Hogyan kell a cepeket megfelelően feldolgozni a betakarítás után

A ceps minőségi feldolgozása lehetővé teszi a maximális tápanyag-mennyiség megtakarítását. Emlékeztetni kell arra, hogy a cepeszek hőkezelése nem mindig kötelező eljárás. Sózzuk őket anélkül, hogy magas hőmérsékletnek lenne kitéve. A friss sertésgomba feldolgozását általában az erdőből való visszatérés után hajtják végre. Először a betakarítást válogatják, válogatják és megtisztítják a szemetről és a földről. A sertésgomba későbbi feldolgozása főzés előtt attól függ, hogy milyen ételeket fognak főzni velük. Például a porcini gombák feldolgozása előtt a száraz sózásra való gyűjtés után megtisztítják és nem mossák meg, hanem csak a legszennyezettebb helyeket vágják le. A pácoláshoz alaposan le kell mosni és fel kell forralni. Olvassa el arról, hogyan kell a cepeket megfelelően feldolgozni, ezen az oldalon, és hogyan alkalmazhatja a gyakorlatban elsajátított ismereteket a „csendes vadászat” időszakában.

A sertés gombák főzés előtti feldolgozási módszerei

Oroszországban a porcini a főzés során a legértékesebb. Megkülönbözteti egy sűrű fehér pép, amely a hőkezelés során nem változtatja meg a színt. A friss sertésgomba ételei különleges ízűek, és ennek a fajnak a szárított gomba, a többihez képest, illatosabb. Javasoljuk, hogy adják hozzá az első fogásokhoz, szószokhoz és pite töltelékekhez. Használat előtt a szárított gombákat vízzel mossuk, tiszta, hideg vízben áztatjuk, majd főzésig főzzük. Csak akkor darabolják őket darabokra és adják hozzá más összetevőkhöz.

A cep feldolgozásának egyszerű módja, amely minden háziasszony számára elérhető, a következő műveletekből áll. A sertés gombák főzés előtti feldolgozása a törmelék (a fűszál és a rovarok tapadásával) eltávolításával kezdődik, a sötét vagy sérült területeket eltávolítva. A gombasapkákat késsel, rozsdamentes acél pengével vagy puha ruhával megtisztítják. A lábak vágása frissül, eltávolítva a legszennyezettebb részt. Ha az erdőből származó gombák erősen szennyezettek, akkor azokat vízbe áztatják és összetörik a teljes merítés érdekében. 10–20 perc elteltével a kalapot könnyen lemoshatják a tapadó fűtől és a levelektől. Ne hagyja a gombát hosszú ideig a vízben, mivel aktívan felszívja azt, ami negatívan befolyásolja ízüket és aromájukat, törékenyé teszi a kupakot. Ezután a gombát tiszta folyóvízzel mossuk. Különös figyelmet fordítunk a gombasapkák alsó felületének mosására, amely szivacsos vagy lamellás, ezért szennyeződésre leginkább hajlamos. Ezután a gombát szűrőedénybe vagy szitába hagyják, hogy a folyadék kiszivárogjon. Az ételek elkészítéséhez a gombát különféle módon vágják (szeletek, szeletek, szalma, kockák, pálcák), vagy darabolják húsdarálóval vagy turmixgéppel darált húsra. Mellesleg, az apróra vágott gombákkal felszerelt ételek jobban felszívódnak.

Hogyan dolgozzuk fel a porcini gombát sütés előtt

Javasoljuk, hogy tanulja meg a porcini gombák feldolgozását sütés előtt és egyéb ételek forralás nélküli előkészítése során.A gombák feldolgozásakor az első és legfontosabb követelmény az alapos megjelenés, mivel ezek nagyon piszkosak és homokkal eltömődhetnek. A gomba feldolgozása csak fiatal, egészséges, nem féregtelen, vágott gyökérrel, törmelék, tűk, levelek, föld nélkül, csak frissen szedve. Ha kevés gomba van, akkor mindenekelőtt el kell különíteni a frissen süthető gombákat a további hőkezelést igénylő gombáktól.

Még tanácsos a gomba méretezése. A tűket, a leveleket, a mohát és az egyéb erdei törmeléket széles puha kefével, vattacsomóval vagy puha ruhával megtisztítják. A sima gombakalapba kártevő szemetet késtel lekaparják. A hőkezelést nem igénylő gombák közül a szemetet különösen óvatosan távolítják el, a ráncokat kefével megtisztítva. Éles rozsdamentes acél kés segítségével kivágják az összes elsötétített és lágyult helyet, valamint azokat az alkatrészeket, amelyeket az erdei kártevők károsítanak. Régi gombák esetén a sapka cső alakú részét kivágják. A viszkózus lábat egészében levágják. Mossa és áztassa a gombát, amennyire csak lehetséges. A sütéshez vagy szárításhoz használt gombákat nem szabad mosni.

A mosott gomba hideg vízbe helyezzük, és általában 2-6 órán át áztatjuk. A szárított gombákat áztatják be, hogy helyreállítsák a nedvességet. A vizet, amelyben áztak, táplálékként használják. A mosott nagyobb gomba darabokat vág. A cepeket a lábakkal együtt fogyasztják. A főtt étel vagy a konzerv szebbé tételéhez a gomba lábait külön kell elkészíteni.

A gombasapkát óvatosan több azonos részre vágják. A gomba lábát vékony körökre vágják. A gombák főzésének célja a keserű íz vagy a toxicitás csökkentése vagy teljes kiküszöbölése. De csökkenti a gombák tápértékét, és gyengíti ízüket és aromájukat. A cepeket 15-30 percig főzik nagy mennyiségű vízben. A húslevest öntsük. Kétféle módon járhat: forraljuk a vizet (adjunk hozzá 1 evőkanál sót 1 liter vízhez), merítsük a gombát forrásban lévő vízbe, álljunk 5-15 percig, és helyezzük hideg vízbe. Vagy a gombát hideg sós vízbe merítik, és gyorsan felforralják. Forrás után az edényeket a tűzről eltávolítják, és hagyják, hogy a gomba ugyanabban a vízben lehűljön, vagy tiszta vizet öntsen. A víz leeresztése után a gombákat ruhaszövetbe vagy szitába helyezik, hogy az üveg víz legyen. Ne nyomja meg sajtolással, sok értékes anyag eltávolításra kerül.

Hogyan dolgozzuk fel a cepeket a téli fagyasztáshoz?

A fiatal, gyengéd gombákat fagyasztásra választják. A fehér gomba téli feldolgozása előtt egy kemény kefével tisztítsa meg a külső és a tányérok között. A lábak kemény és sötét részeit vágjuk, a gombákat felére vágjuk. Helyezzen 200 g gombát és 2 percig süssük 1 teáskanál olajban egy serpenyőben közepes melegítéssel, fordítva, hogy elpárologjon a lé. Forraljuk a gombát, gyorsan lehűtjük és zsákokban fagyasztjuk. Legfeljebb 12 hónapig tárolható –18 ° C hőmérsékleten. A porcini gombát legjobban nyers szeletekre vágják és fagyasztják, majd csomagolják és 4 hónapig tartják a fagyasztóban. Főzzük a fagyasztott gombaféléket ugyanúgy, mint a friss gomba, gyorsan süssük meg barnára felmelegített vajban, és adjunk hozzá fűszereket.

Ezek a fő pontok arra, hogy miként lehet a fagyasztó cepeket feldolgozni az otthoni hűtőszekrényben a sokknak való hidegnek való kitettség módszerével.

Gomba feldolgozása szárítás előtt

A szárításra szánt gomba nem szabad mosni, először késsel meg kell tisztítani a szennyeződésektől, a mohától és a levelektől, kivágni a sérült és féregmentes helyeket, és egy tiszta, nedves pamut törülközővel törölni. Ezután vágja a nagy gombadarabokat több részre, hogy mindegyik darabnak része legyen a kalapban és a lábakban. Az egyenletes szárításhoz minden darabnak azonos méretűnek kell lennie. A cepesz szárítás előtti feldolgozásához kemény húrra ragasztják, és szabadban, árnyékban vagy a napon szárítják.A gombát megszáríthatja úgy, hogy egy vékony rétegben szétszórja azokat sütőlapokra, asztalokra, tálcákra, előzetesen tiszta papírral vagy pamutszövettel bevonva. Természetes körülmények között a gombát általában 2-3 napig szárítják, éjjel a szobába kell vinni.

Ha ezen idő alatt a gombák még mindig nem halottak meg, akkor sütőben vagy kemencében száríthatják. Kedvezőtlen időjárás esetén a gombát sütőben vagy sütőben azonnal száríthatják. Ugyanakkor a gombáknak nem szabad érintkezniük a fém sütőlapokkal, mert ettől sötétednek. A sütőlapokat pamutszövettel vagy tiszta papírral kell bevonni. A gombákat kemencébe vagy sütőbe helyezzük, 40–45 fok hőmérsékletre melegítjük és 3-4 órán keresztül szárítjuk, kissé kinyitva az ajtót. Ezután a hőmérsékletet 70 fokra emelik és szárításig készen állnak. A gomba teljesen kiszáradtnak tekinthető, ha a kalapokra történő nyomáskor nem bocsát ki nedvességet, rugalmas, nem morzsolódnak és nem szakadnak el. A szárított gomba felhasználható gombapor készítésére. A száraz gombák nagyon higroszkóposak, ezért a legjobb üvegben, hermetikusan lezárt edényekben, sötét, száraz helyiségekben.

Hogyan dolgozzuk fel a porcini gombát sütéshez

Az alábbiakban leírjuk, hogyan kell feldolgozni a porcini gombát sütés előtt, majd konzervdobozba hengerelve tárolásra néhány hónapig. Eközben otthon gyakran sózással, pácolásával, pácolásával, gombával konzervként sütve, a saját lébe párolva, valamint enyhén sózott vagy megsavanyított (citromsav, ecet) vízben főzve, amelyet a bankok feltekercselése után készítenek. Ilyen esetekben a konzervdobozokat legalább forrásban lévő sós vízben (400 g só / 1 liter víz) való hengerlés előtt sterilizálni kell, mivel forráspontja 100 ° C felett van.

Az ilyen konzerveket közvetlenül a felhasználás előtt legalább 30 percig kell főzni, a forrás pillanatától számítva.

Ehhez a gombát és a húslevest egy serpenyőben kiöntik a kannákból, egy kevés hideg vizet öntsünk (forrásig), és tűzre tesszük.

25 perc forrás után (nem korábban) a gombát és a húslevest kóstolhatja meg. Ezen idő alatt a botulinum toxin, ha van, már megsemmisül. Sóhiány esetén a gombát, a feleslegben vizet adunk hozzá. Ha szükséges, a levest megsavanyítják, és fűszereket adnak hozzá - babérlevelek, kapor, szegfűbors. Ezután további 5 percig forraljuk, a gombát lehűtjük és az asztalra tálaljuk. Hűtőszekrényben legfeljebb 2 napig tárolhatók. A konzerv gomba feldolgozásának ezt a módszerét a mikrobiológusok és az egészségügyi orvosok jóváhagyták. Ennek ellenére a gomba házi hermetikus lefedése nem kívánatos. A pácolt gomba esetében elfogadható, és egyetlen esetben: ha a pác savassága nem alacsonyabb, mint 1,6%. Ilyen környezetben nem fejlődnek a spórák és a botulizmus-rudak szaporodása, következésképpen a veszélyes botulinum-toxin képződése. A sózott gombákat csak szabad levegőben szabad tárolni.