Gomba feldolgozása, tárolása otthon
Ebben a cikkben ajánlásokat kap a gomba savanyításához és a tészta gombához. Azt is megtanulja, hogyan kell tárolni a fagyasztott gombát és milyen hőmérsékleten. Ezenkívül tippeket kap a gombák főzéséhez, sütéséhez és a gomba otthon történő feldolgozásának egyéb módjaihoz.
tartalom
A gombák betakarításának és feldolgozásának módszerei
A gomba elsődleges feldolgozása több szakaszból áll. Először meg kell tisztítani a törmelékektől, levágni a lábaikat vagy a rovarok által sérült helyeket. A gomba feketévé válásának megelőzése érdekében jobb rozsdamentes acél késeket használni.
A gombák feldolgozásának fő módszerei a következők: szárítás, pácolás, sózás és konzervkészítés. Olyan körülmények megteremtésén alapulnak, amelyek között a mikrobák nem fejlődhetnek ki, és a termékek megőrzik táplálkozási és íz-tulajdonságaikat.
A gombák tisztítása és kezelése nem a legizgalmasabb, de szükséges tevékenység: a melegítés káros. De miután befejezte ezt a lépést, a gombák betakarítása és feldolgozása számodra nem tűnik annyira fáradságosnak.
Egyes mikrobák 60 ° C-on meghajlanak, mások 60-100 ° C-on. Vannak olyan baktériumok, amelyek életképesek maradnak és 100 ° C feletti hőmérsékleten. Később, normál hőmérsékleti körülmények között, fejlődésük és szaporodásuk megkezdődik. A tartósítás ecetsav vagy citromsav nélkül nem lehetséges, mivel mindkettő elnyomja a mikrobák létfontosságú aktivitását. Igaz, hogy az élesztő és a penész savas környezetben jól szaporodik. Megjelenésük elkerülhetetlen a termékek pácolásánál és sózásakor. De ez a penész nem árt az embernek, egyszerűen lemosható vagy összegyűjthető.
A botulizmus kórokozói különösen veszélyesek a konzervekben. Csak légtelen térben élnek, és amint tudod, a dobozokban nincs oxigén. Ilyen körülmények között olyan méreganyagok (méreg) képződnek, amelyek súlyos mérgezést okozhatnak, ami halálos is lehet. Az áldozatot sürgősen kórházba kell vinni. Elsősegélyként moshatja ki a gyomrot 5% -os ivóvíz-oldattal, adjon hashajtót és tegyen be egy beöntést. A konzervekből származó botulizmus toxinból konzerv nem különbözik a jóindulatúktól, ezért próbáljon meg ne vásárolni sózott vagy ecetes gombát a piacon. Mivel a botulinus baktérium a talajban él, a betakarított gomba alaposan meg kell mosni, meg kell tisztítani, és nem szabad elavult és sérült gyümölcstesteket használni. Csak ebben az esetben biztos lehet benne, hogy minden a gomba ehető, gondosan feldolgozva, sózva vagy pácolva, a megelőző intézkedések betartásával, megfelelő körülmények között és szisztematikus gondossággal tárolva (szükség esetén a penész eltávolítása, a pácok emésztése stb.).
A gombamérgezést az egyik legveszélyesebb élelmiszermérgezésnek tekintik, és az áldozat halálához vezethet, ezért ne vegyen ismeretlen és kétes gombákat - ezek veszélyesek lehetnek. A mérgezés első jeleinél (fejfájás, gyomorfájdalom, émelygés, amely ellenőrizetlen hányásgá alakul) azonnal hívjon orvost vagy mentőt. Ilyen esetekben az egészség és az élet fenntartása gyakran attól függ, hogy a beteg milyen gyorsan kap orvosi ellátást. Ez a leghatékonyabb a fogyasztás utáni első 24 órában mérgező gombák.
Forró és hideg módja a gomba savanyításának
A gomba tárolásának ezen módszerére a lamellás gombákat gyakran használják, bár keserű ízűek: valui, tejgomba, sáfránytejgomba, fojtószelepek, evezés, govorushki, russula. Általában fahordóban, zománcozott és üvegtartályban sósítják. A gombák pácolásához és pácolásához használt edényeknek tisztáknak és szagaktól menteseknek kell lenniük. A gombát nem sózhatja agyagban és horganyzott ón edényekben, mivel a bevonat érintkezésbe kerül a sóoldattal és megmérgezheti a gombákat.
Vannak hideg és meleg módjai a gomba savanyításának. A hideg módszer közötti különbség az, hogy a gombák a pácolás előtt nem forrnak fel. Tisztítják és mossák, és a csípős ízű gombákat, például tejet vagy valui-t sós vízben áztatják egy-három napig.
Hideg módszerrel a gomba sózását az edény alján sózzuk, öntsünk sót, majd tegyünk egy réteg gombát (6-8 cm), ismét sót, ismét egy réteg gombát és így tovább, amíg az edények meg nem töltődnek. 1 kg gombára általában 40-60 g sót kell venni. A kiváló minőségű gomba leggyakrabban adalék nélkül sózható, hogy megőrizze különleges ízét és aromáját. De hozzáadhat fokhagymát, borsot, kaporot, babérlevelet, cseresznye vagy fekete ribizli leveleit. A sózott gombákat a tetejére aprítják egy speciális fakörrel, amelyre elnyomást tesznek. Alatta a gombák letelepednek, és pár nap múlva hagyják, hogy a lé megszabaduljon. Semmilyen esetben ne használjon mészkövet, téglát vagy fémtárgyat az elnyomáshoz.
A forró pácolás a keserű ízű gombákra alkalmas: mlechniki, Volnushki, Valois és mindenféle gombát. A mosott és hámozott gombaféléket kb. 30 percig enyhén sózott vízben főzik, vagy 5-15 percig blanszírozzák, majd a szűrőedénybe dobják és hagyják megszáradni. Ezután a kapacitást ugyanúgy töltik meg gombával, mint a hideg módszernél. A forró sózott gombát pár hét alatt el lehet enni.
Az illatos fűszerek és fűszerek segítenek hangsúlyozni a betakarított gombák ízét és illatát.
Gomba tárolási módszer: házi pácolás
A házi pácoláshoz a gombát általában az erdő ajándékai használják, nagyobb ízű, mint a sózás. E tárolási módszerhez ki kell választani a legfeljebb 15-35 mm átmérőjű gombákat. Meg kell tisztítani, meg kell vágni a lábaikat, alaposan ki kell öblíteni hideg vízzel, és hagyni, hogy az áteresztő folyadék befolyjon.
1 kg gomba savanyításához 0,5 l vízre, 50 g 30% ecetsavra, 10 borsóra borsra, 2 babérlevélre és körülbelül 10 g sóra van szüksége. Kívánság szerint szegfűszeg, fahéj vagy szerecsendió hozzáadható a páchoz. A vizet öntsen önmagához, tegye be az összes fűszert és forralja fel. A gomba forraljuk 5 percig sós vízben, egy kanállal vegye le és hagyja, hogy a víz lefolyjon. Ezután forraljuk néhány percig a pácban, tegyük át az előkészített tartályokba és azonnal zárjuk le.
A gomba főként a pácban főzhető. Ehhez 1 kg gombára 1/3 csésze vizet, 2/3 csésze ecetet és 1 evőkanál kell bevenni. l. sót. A pácot fel kell forralni, majd hámozott és mosott gombákat kell beletenni. Főzzen típustól függően: gomba kb. 20 percig, osztrigagomba - kb. 30 perc. Forrás közben a habot egy réselt kanállal kell eltávolítani, és amikor már nem jelenik meg, tegyen 1 teáskanál forrásban lévő pácba. cukor, 2 babérlevél, 5-6 bors, szegfűszeg, egy kis fahéj és citromsav.
Mennyit tárolhatunk fagyasztott gombát betakarítás céljából
Tárolás céljából a gomba egyszerűen lefagyasztható, majd megtartja az összes értékes komponenst.Fagyasztás után a gombát különféle betakarításokra lehet felhasználni. Nemcsak friss, hanem sült vagy főtt gombát fagyaszthat is.
A leolvasztás után levesek, szószok, hús- és halételekhez kapcsolódó ételek készítésére szolgálnak.
Párolt és sült gomba fagyasztott formában legfeljebb három hónapig tárolható, a főtt gomba pedig egy évig -18 ° C hőmérsékleten fekszik a fagyasztóban.
A fagyasztással a gomba az év bármely szakában elérhető.
Gomba sütés: hogyan kell sütni gomba
Sokan valódi finomságnak tekintik a burgonyával sült erdei gombát. De a nagyvárosi lakosok gyakran nem engedhetik meg maguknak az erdőbe vezető utat, tehát ismerős gombákat vásárolnak gombák sütéséhez. Igaz, hogy a nagy üzletekben egyre gyakrabban találhatók a porcini gombák és a rókagombák. Van egy hiba, amelyet sok háziasszony elkövet. A gombát általában előmelegített serpenyőben vágják le és helyezik el. De hatalmas különbséget fog érezni, ha először kissé (szó szerint néhány perc alatt) főzi őket kissé sózott vízben.
Az erdőben személyesen betakarított gombák sütése előtt tegyen meg minden lehetséges óvintézkedést. Alaposan öblítse le a gombát. Ne hagyja hosszan a félig főtt gombát (különösen a gombát) a hűtőszekrényben (ne a fagyasztóban!), Mivel ezek gyorsan ráncolódnak.
A gombák sütése az egyik legegyszerűbb és legnépszerűbb főzési módszer.
Hogyan és mennyit kell főzni a gombát: a gomba főzési ideje
A gomba általában a pácolás előkészítéséhez vagy főzéshez a gombás levesek főzéséhez főzhető. Mindenesetre több alapvető szabályt szigorúan be kell tartani. Mennyit kell főzni a gombát - fajtájától függ.
Forrásban a mézgomba a víz felületén szürke habot képez, amelyet el kell távolítani. Ne főzze ezeket a gombákat 1 óránál tovább, mivel íz tulajdonságai észrevehetően elvesznek. Főzés közben feltétlenül cserélje ki a vizet 1-2 alkalommal.
A főzési idő olajos - legfeljebb 25-30 perc és mindig kissé sózott vízben.
A sampinyonók nagyon gyorsan főznek - 8-10 perc; a túlfőzött "gumi" lesz.
A sertés gombát 25-35 perc kortól függően főzik, míg a kapott habot folyamatosan el kell távolítani.
Elegendő a rókagombákat főzni csak 15 percig (!) Zománcozott ételekben. Sózzon egy kevés vizet és folyamatosan távolítsa el a habot. A leleményes háziasszonyok alternatív főzési módszert találtak fel - a rókagombákat egy órán át tejben áztatják.
A gombák főzésének elmulasztása tönkreteheti őket.
narancs-cap vargányával főzzen legfeljebb 15-20 perc alatt, miközben folyamatosan távolítsa el a habot, és főzés előtt távolítsa el a filmet a kalapból, különben a gombaleves vagy maguk a gombák keserűek lesznek. A vargányát előzetesen mossuk folyó hideg vízben. Az optimális főzési idő 40-45 perc.
A morzsákat először kb. 1 órán át áztatják, majd 20 percig sós vízben főzik.
shiitake forraljuk csak 3-4 percig.
Govorushko forraljuk sós vízben kb. 25 percig. Forrás után melegítsük a hőt maximálisra.
Az evezős, a gyerekeket és az esőkabátokat, életkoruktól függően, 15-20 percig főzzük sós vízben. Ezt megelőzően alaposan meg kell tisztítani a tapadó hulladéktól, és folyó vízben kell mosni. Soha ne tegyen fagyasztott gomba forrásban lévő vízbe - ez nagymértékben befolyásolja ízét. Légy türelmes és várja meg, amíg a termék teljesen kiolvad. A szárított gomba nem szabad azonnal meríteni forrásban lévő vízben. Áztassa őket hideg vízben 1-1,5 órán keresztül, majd főzze.
A főzés egy közbenső lépés a gombás pácolás és sütés előtt.
